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设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例

2022-02-28 00:00:00

对宴会菜肴的设计要从客人实际的营养需要出发。客人的营养需要因人而异,不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需要都有一定的差异,但设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例。

 (1)宴会菜肴结构要合理。

各种菜肴和原料组成包含的营养素有:蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。这就要求菜肴的各种原料搭配也应该合理。由于宴会是以荤素菜肴为主,所以

应适当加入主食和点心。否则,人的消化机能不能正常运转,营养成分也难以消化吸收。

(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当。

无论是中式宴会,还是西式宴会,大部分菜肴以动物为原料。从营养学观点看,动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味,不太注重素菜;注重菜点的调味和美观,忽略了菜肴的营养搭配。而西式宴会很讲究荤素的搭配,是很值得学习的。应运用现代营养学知识对传统中式宴会进行改进。做到宴会菜肴荤素合理搭配。

在宴会菜肴安排上,要科学地进行荤素营养搭配。比如鸭翅席,冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩色拼盘带六个或八个单碟的素拼盘。上烤鸭时,要带四个素菜小炒。这样不仅有效地刺激客人的胃口,增强其食欲,而且具有多种营养成分。

在宴会菜肴设计时,可适当掌握荤素菜的比例。素菜多了会使人感到素淡无味,冲淡宴会的气氛;荤菜多了又会使人觉得腻口。宴会菜肴分冷菜、热菜,通常情况冷菜的荤素搭配

足五比四或六比五的比例,热菜是十分之二、三的素菜,十分之八、七的荤菜。这个比例数是不固定的。

(3)注意宴会菜点酸碱度要平衡。

食品可分为酸性食品和碱性食品,日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。否则就会使身体不舒服。食入酸性食品太多,人体会有酸痛的感觉,甚至出现反酸水的现象;碱性食品太多,会使人的胃口有空荡或摩擦感,甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果;碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在设计宴会菜点时应注意这些品种的搭配,保证体内食品酸碱度平衡。



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